Il capriolo è un cervide di piccole dimensioni, dal mantello fulvo in estate. La gola e le parti ventrali e la regione perianale, detta specchio anale, sono bianche. La coda è cortissima e non emerge dal pelo, anche se nella femmina c'è un ciuffo di peli che ricopre la vulva. Il maschio possiede piccoli palchi (con questo termine vengono indicate le corna dei cervidi) con tre sole punte; questi cadono ogni anno (da ottobre a dicembre) e ricrescono alla fine dell'inverno.

Con la carne di questo animale si realizza un condimento molto gustoso e saporito, preparato seguendo la ricetta classica dove la carne di prima scelta (coscia e spalla) è macinata in grana diversa.

Il Ragù di Capriolo è un prodotto ideale per pasta all’uovo lunga, la pasta di semola corta, ma anche su crostoni, tartine e polente.

Si raccomanda di aggiungere abbondante acqua di cottura a questo sugo in quanto essendo molto concentrato ha bisogno di essere “allungato” per poter essere morbido e condire a dovere.